IMF 경제체제 이후 우리 사회는 구조조정의 회오리 속에서 헤어나려 안간힘을 쓰고 있는 현 시점에서 우리 호텔이나 외식산업을 이끌어가는 경영자와, 종사자, 학자 등 모두는 성공을 하기 위해 새로운 환경에 대한 통찰력과 새로운 전략이 필요한 때이다.새 밀레니엄 시대에 호텔이나 외식산업의 생존전략 역시, 첫째, 구조조정을 통한 경영혁신으로 들고 있으며, 이에는 다시 식자재를 절감할 수 있는 구조조정방안, 인건비절감을 위한 구조조정, 그리고 일반관리비 절감을 위한 구조조정이다.원가절감은 곧 이익증대를 의미한다. 이 책은 호텔이나 외식산업에 종사할 학생들을 위해 '원가관리'를 좀 더 이해하기 쉽도록 정리하여 성공을 위한 새로운 환경에 대한 통찰력과 새로운 전략 수립에 도움이 될 수 있도록 하고 있다.

한국방송통신대학교 졸업(학사).
경희대학교 대학원 관광경영학과 졸업(경영학석사).
경기대학교 대학원 관광경영학과 졸업(경영학박사) 조리 전공.
롯데호텔 조리부 근무(1978-1983).
힐튼호텔 조리부 근무(1983-1991).
경기대학교 관광대학, 서울보건전문대학 전통조리과.
한양여자전문대학 관광과 강사.
경희호텔전문대학 지배인과정 강사.
한국관광산업학회 회장 역임.
전국조리과교수협의회 부회장 역임.
혜전대학 호텔조리과 교수 역임.
현재, 경기대학교 관광대학 조리과학과 교수.
현재, 전국조리과교수협의회 회장

〈저서〉 서양조리(지구문화사), 현대 서양요리(형설출판사), 새 조리기능사(지구문화사).
〈공저〉 단체급식관리(지구문화사), 메뉴관리론(지구문화사), 원가관리론(지구문화사)
〈논문〉 호텔레스토랑의 메뉴엔지니어링에 관한 연구 외 다수.

♧ 머 리 말

제1편┃개 요
제1장　식음료원가
1－1 원가의 개념
1－2 원가의 범위
제2장　식음료원가계산
2－1 원가계산의 개념
2－2 원가계산의 목적
2－3 원가계산의 범위
2－4 비목별 원가계산
2－5 원가의 부문별 계산법
2－6 원가의 제품별계산법
2－7 표준원가 계산
2－8 정육 원가계산
제3장　식음료원가관리
3－1 원가관리의 개념
3－2 원가관리의 목적
3－3 원가관리의 범위
제4장 내부관리
4－1 내부관리의 필요성
4－2 내부관리의 방법

제2편┃호텔＆외식산업 식음료원가관리
제1장 호텔＆외식산업 식음료 원가관리
1－1 식음료원가관리의 의의
제2장　식료원가관리
2－1 식료구매
2－2 식료검수
2－3 식료저장
2－4 식료출고
2－5 식료재고
2－6 조리와 분량관리
제3장　음료원가관리
3－1 일반적인 관리방법
3－2 음료구매
3－3 음료검수
3－4 음료저장
3－5 음료재고
3－6 음료출고
3－7 가격결정
제4장　식음료원가관리 시스템
4－1 식료원가관리 시스템
4－2 음료원가관리 시스템
4－3 원가관리자의 업무
4－4 식음료원가관리 절차와 개선

제3편┃재무제표
제1장　재무제표
1－1 일반재무제표
1－2 식음료 재무제표
제2장　대차대조표
2－1 대차대조표의 구성
2－2 대차대조표의 분석
제3장　손익계산서
3－1 손익계산서의 구성
3－2 손익계산서의 분석
제4장　손익분기점
4－1 필요성
4－2 기본적인 분석
4－3 단 점
4－4 공헌이익
♧ 부 록：현장실습 CHECK
♧ 참 고 문 헌