우리 실정에 맞는 새로운 식음료 기법과 식음료 상품을 소개하고 있다. 식당경영, 음료경영, 식당서비스경영, 식음료 경영관리, 주방관리, 식음료 산업의 전반적인 개요를 최신자료와 실무중심으로 다루고 있다. 특히 테이블 매너나 식사와 어울리는 와인, 식궁합, 맛궁합 등의 상식을 기초로 한 내용들을 본서의 중간 중간에 수록하여 식음료 서비스 요원들이나 관광학도들이 식사예절 및 방법을 쉽게 이해할 수 있도록 하였다. 오늘날 우리나라의 식음료 경영부문은 그동안 학계 및 업계분들의 노력으로 관광분야의 중요한 축으로 자리잡고 있다. 특히 서양의 식문화와 식습관이 우리나라의 그것과 매우 다름에도 국제화, 세계화 속에서 살아가는 오늘날에는 소위 글로벌시대에 걸맞게 서양의 식문화가 우리의 생활 속에 서서히 자리잡아 가고 있다.특히 소득의 증가와 레저문화의 발달, 여성의 사회진출, 외식관의 변화 등의 복합요인에 의해서 식음료 분야는 급속한 성장을 하고 있으나, 제도적으로나 구조적으로 아직도 열악한 환경 속에 처해 있어 발전시켜야 할 많은 과제를 안고 있다.학문적으로도 외국학자들의 이론과 기법을 단순히 모방했던 과거와는 달리 해를 거듭할수록 우리 실정에 맞는 새로운 경영기법과 식음료 상품들이 소개되고 있으며 이에 대해 현장 실무에서도 많은 관심을 기울여 가고 있다. 이에 저자는 이미 지난 94년에 객실부문을 위주로 구성된 『호텔실무개론』을 출간(공저)한 바 있다. 호텔에서의 주 수입 원천인 객실과 식음료 부서의 중요성에 비추어 볼 때 현재 많은 식음료관련 교재들이 있지만, 미약하나마 많은 학계 및 업계의 선배와 동료들의 조언을 바탕으로 본서를 준비하면서 누구나 편하게 접할 수 있는『호텔 레스토랑 식음료경영론』을 만들어 보고자 하였다. 본서는 총 6장으로 구성되어 있는데, 제1장은「식당경영」으로 식당의 기초이론과 분류, 메뉴관리 및 식 재료 관리를 소개했고, 제2장은 「음료경영」으로 음료의 기초이론과 분류, 술의 분류 및 바와 칵테일로 구분하였으며, 제3장은 「식당 서비스경영」으로 식당서비스의 기초이론과 서비스의 분류, 식탁차림, 룸서비스 및 연회서비스를 다루었고, 제4장은 「식음료 경영관리」로 식음료 마케팅 및 서비스제공자 안전업무와 비용통제 및 전산관리 그리고 고객불평 처리방법 등을 소개하였고, 제5장은 「주방관리」로 주방의 제 이론 및 조리사, 조리법, 식품위생을 다루었으며, 끝으로 제6장은 「식음료산업」으로 식음료산업의 전반적인 개요를 다루었다.

(鄭琮勳)
인하대학교 영어교육과 졸업
미국 Florida International Univ. 대학원(Hotel & Food Service) 졸업
경기대학교 대학원 관광경영학과 박사과정 수료 (경영학 박사)
인하대학교 영어교육학과 조교
미국 Signature Gardens French Catering Co., Ltd-Banquet Manager
미국 한미여행사(Kor-Am Tours Co., Ltd.) - Operration Dtrector
경기대학교 대학원 관광경영학과 강사
현) 관동대학교 경상대학 관광경영학과 부교수
[주요저서]
ㆍ호텔실무영어 : 학문사,1998ㆍ호텔실무개론(개정판,공저) : 기문사,1999ㆍ호텔사업론(공저) : 학문사,1999ㆍPractical Tourism English(공저) : 대왕사,1999ㆍ호텔용어 2000 : 대왕사.2000ㆍTOURISM SERVICE ENGLISH(공저) : 가산출판사,2000ㆍ여행ㆍ항공용어2000 : 대왕사,2001[논문]
ㆍ미국의 호텔경영 발전사에 관한 연구(박사학위논문)ㆍA Study to Determine the Effectiveness of Employee Hiring Programs in the Catering Business in the South Florida Area (석사학위논문) 외 다수

제 1 장 식당경영1 식당의 개념1) 식당의 매력2) 식당의 발생3) 식당의 정의2 식당의 운영1) 식음료 경영조직2) 식음료 부문의 직무 분석3) 식음료 종사원의 요건4) 주방의 조직3 식당의 분류1) 명칭에 의한 분류2) 서비스 형식에 의한 분류3) 식사 내용에 의한 분류4) 식사 품목에 의한 분류5) 경영형태에 의한 분류6) 서비스 형태에 의한 분류4 식사의 종류1) 고객의 욕구적 측면에서의 분류2) 식사시간에 의한 분류5 메뉴관리1) 메뉴의 유래2) 메뉴의 개념3) 메뉴의 종류4) 메뉴의 계획 및 작성5) 메뉴의 판매가격 결정6 식재료 관리1) 구매관리2) 검수관리3) 저장관리4) 출고관리제 2 장 음료경영1 음료의 개념1) 음료의 매력2) 음료의 역사3) 음료의 정의2 음료의 분류3 술의 분류1) 양조주2) 증류주3) 혼성주4) 기타주4 바와 칵테일1) 바(bar)의 개념2) 칵테일의 정의3) 칵테일의 유래4) 부재료의 종류5) 칵테일의 기법6) 칵테일의 분류7) 칵테일 제조와 서비스제 3 장 식당 서비스 경영1 식당 서비스의 개념2 식당 서비스의 역사1) 테이블 서빙의 역사2) 프렌치 서비스의 역사3) 아메리칸 서비스의 역사3 식당 서비스의 분류1) 운영형태에 의한 분류2) 서비스 형식에 의한 분류4 식당 서비스의 편성과 서비스맨의 요건1) 식당 서비스의 편성2) 서비스맨의 요건3) 서비스맨의 일반수칙5 식탁차림(Table setting)1) 테이블 세팅의 종류와 요령2) 정식(table d'hote)의 코스별 식탁차림과 서비스3) 메뉴별 테이블 세팅의 준비4) 냅킨과 접는 방법5) 린넨과 웨어류(Linen & Wares)6) 기타 준비사항6 룸서비스(Room service)1) 룸서비스 업무2) 룸서비스의 준비7 연회 서비스(Banquet service)1) 연회 서비스의 의의 및 특색2) 연회의 종류3) 연회절차 및 준비4) 연회예약과 기록5) 연회 직원의 직무6) 테이블과 좌석배치7) 연회 서비스의 순서8) 외부 케이터링 이벤트제 4 장 식음료 경영관리1 식음료 마케팅관리1) 식음료 마케팅의 목표2) 식음료 마케팅의 내용3) 식음료 마케팅 믹스4) 시장세분화 전략2 서비스제공자관리1) 서비스제공자(server)의 역할2) 고객안전3) 성공적인 서비스제공자4) 유니폼5) 개인위생3 안전업무관리1) 안전의 실행2) 안전사고의 일반적 유형4 비용통제 및 전산관리1) 효율적인 통제시스템의 준비사항2) 고객계산서(guest check)의 작성3) 레스토랑의 전산관리5 고객불평처리방법1) 고객불평처리의 목적2) 고객불평에 관한 대응3) 고객불평의 유형과 성격4) 고객불평처리방법5) 고객불평처리의 평가제 5 장 주방관리1 주방관리의 개념 및 특성1) 주방관리의 개념2) 주방관리의 특성2 조리의 개념과 중요성1) 조리의 개념2) 조리의 중요성3 조리사의 정의와 역할1) 조리사의 정의2) 조리사의 자격기준3) 주방의 직무별 업무의 내용4 기본 조리원리1) 열과 음식(heat and food)2) 열 전이(heat transfer)5 조리법1) Moist ─ Heat Methods2) Dry ─ Heat Methods3) Dry ─ Heat Methods Using Fat4) Microwave Cooking5) 기타 조리법6) 조미료(Seasoning)와 양념(Flavoring)6 식품위생관리1) 위생관리의 목적2) 식품위생관리3) 식품보존방법제 6 장 식음료 산업1 식음료 산업의 개요1) 국내 식음료산업의 발전과정 및 현황2) 패스트푸드ㆍ패밀리 레스토랑의 현황3) 단체급식산업의 현황4) 국내 식음료시장의 수요증가 요인5) 미국의 식음료산업2 식음료업체의 목표3식음료산업의 세분시장4 식음료판매의 경영형태1) 위탁경영2) 체인경영(단일업장과 복수업장)3) 프랜차이징 경영5 식음료산업과 마케팅1) 마케팅의 본질2) 시장세분화와 표적시장의 설정3) 마케팅 믹스의 개발4) 전략적 계획6 식음료 경영의 활성화 방안* 참고문헌