전남 장흥군 회진면 일대에는 된장물회가 된장물로 불리며, 일상적인 반찬의 하나로 이용되고 있다. 저자는 장흥군 회진면에서 된장물회을 맛본 후 제주도, 포항, 속초 등 물회의 문화가 발달한 곳을 방문했을 때나 횟집에서는 일부러 물회를 먹어 본 결과 장흥 된장물회가 다른 지역의 물회와 차이가 있다는 것을 알게 되었다. 그런데 최근 장흥의 된장물회가 언론을 통해 알려지면서 변화의 바람이 불고 있다. 아직까지는 다른 지역의 물회에 비해 전통적인 방법을 유지하고 있지만 알려지면 알려질수록 외적인 영향에 의해 변화가 될 것이라는 생각에 장흥의 된장물회 문화가 없어지거나 변하기 전에 예로부터 전해져 오는 된장물회 문화를 기록해 두어야겠다는 생각을 하게 되었다. 그리고는 틈틈이 장흥을 방문하여 된장물회에 대해 조사 및 정리를 한 책이다.

허북구(Heo, Buk Gu) 순천대학교 원예학과에서 학사, 석사, 목포대학교 원예과학과에서 농학박사 학위를 취득하였다. 원예경제신문 편집국장, 동신대학교 산업디자인학과 겸임교수, 조선대학교 디자인대학원 강사, 전남 TP 전략산업기획단의 ‘생물자원 분야 TRM 자문위원’ ‘지역산업기술개발사업 전남지역 선정평가위원’ ‘2010, 2012년도 대한민국야생화압화공모전’ 심사위원장 등을 역임하였다. 현재, (재)나주시천연염색문화재단 운영국장으로 근무하고 있으면서 원광대학교 생명자원대학 겸임교수, 원광대학교 동서보완의학대학원 강사, 한국인간식물환경학회 이사 및 편집위원 (사)한국원예치료복지협회 이사로 활동하고 있다. 저서로는 ‘근대 나주의 쪽 문화와 쪽물염색’ 등 70여권이 있고, 특허 등 지적재산권 40여건이 있으며, 논문에는 국내논문 270여편과 국제논문 30편이 있다. E-mail: bukgu@naver.com

제1장 장흥과 된장물회 1. 전남 장흥군 1) 위치 2) 역사 3) 관광자원과 특산물 2. 장흥군 된장물회와 회진면 1) 숨겨진 맛, 회진의 된장물회 2) 일상식이 되어 있는 된장물회 3) 된장물회 식용문화가 성행한 회진면 3. 횟집에서 판매되고 있는 장흥 된장물회 1) 횟집에서도 만날 수 있는 된장물회 2) 된장물회를 횟집에서 팔게 된 동기와 지역성 제2장 생선회 종류와 된장물회 1. 고문헌에 나타난 생선의 이용법 1) 고려시대 문헌과 생선회 2) 조선시대 문헌과 생선회 3) 근대 문헌과 생선회 2. 생선회의 종류와 역사 1) 생선회란? 2) 생선회의 종류 3) 생선회의 역사 3. 물회와 된장물회 1) 물회란? 2) 물회의 종류 3) 된장물회 제3장 장흥 된장물회의 이름과 특성 1. 된장물회의 이름 1) 된장물 2) 된장물회 3) 열무김치물회 2. 장흥 된장물회의 특성 1) 된장물회 제조에 사용된 재료 2) 된장물회의 제조에 사용된 용기 3. 된장물회에 대한 인식과 모양 1) 인식과 별칭 2) 모양 3) 서민적인 음식 제4장 장흥 된장물회의 유래와 변천 1. 문헌과 현지 조사에 의한 유래 1) 문헌자료 2) 된장물회 식용 문화의 유래지 2. 장흥 된장물회의 유래 1) 지역에서 자생적으로 발달 2) 전통 식문화에서 발달 3) 외부에서 유입 가능성 3. 장흥 된장물회의 전승 1) 식용과 조리의 간편성 2) 우수한 맛과 폭넓은 적용성 3) 남성들이 식용의 주체 제5장 장흥 된장물회가 발달한 지역과 특성 1. 된장물회가 발달한 지역 1) 된장물회 문화가 발달한 지역 2) 된장물회가 발달한 지역의 인근 마을 2. 된장물회가 발달한 회진면 마을 1) 덕도에 위치한 마을 2) 회진 포구 마을 3) 회진면 삭금리와 선자리 4) 회진면 노력도 3. 관산읍 사금마을과 우산리 1) 사금마을 2) 우산리 제6장 장흥 된장물회의 용도와 식용방법 1. 용도 1) 식용횟수와 방법 2) 용도와 식용방법 2. 제조 및 식용시기 1) 여름철 음식 2) 열무의 생산 시기 3. 식용장소 1) 가정 2) 바닷가 3) 배 4) 주막 제7장 장흥 된장물회의 조리와 전수 1. 된장물회의 조리 주체 1) 남성 2) 여성 2. 된장물회 조리 기능의 전수 1) 된장물회 조리 기능의 보유 2) 된장물회 조리 기능의 전수 3. 된장물회 조리 기능의 전파 1) 다른 지역으로 된장물회의 전파 2) 다른 지역에서 된장물회의 도입 제8장 장흥 된장물회의 재료와 조제 1. 된장물회의 재료 1) 주재료 2) 부재료 2. 생선 1) 생선의 맛 2) 사용된 종류 3) 조제 3. 열무김치 1) 열무김치의 종류 2) 된장물회와 열무김치 3) 열무김치의 제조 4) 열무물김치의 제조 4. 된장 1) 된장의 역할 2) 된장의 종류 3) 된장의 사용량 5. 식초 1) 식초의 용도 2) 식초의 사용 시기와 양 3) 식초를 만드는 방법 6. 기타 양념재료 1) 풋고추 2) 고추장 및 고춧가루 3) 마늘 제9장 장흥 된장물회의 조리방법과 보관 1. 된장물회의 조리과정 사례 1) 회진면 신덕리에서 조리법 2) 회진면 삭금리에서 조리법 3) 회진면 선자리에서 조리법 4) 회진면 덕산리에서 조리법 2. 만들어 보기 1) 생선의 조제 2) 재료의 준비와 조제 3) 만드는 순서 3. 된장물회의 보관 1) 된장물회 횟감의 보관 2) 조리한 된장물회의 보관 제10장 장흥 된장물회의 발전 방안 1. 전통 된장물회의 계승 1) 원형을 유지한 된장물회의 판매 2) 된장ㅁ루회의 조리법에 대한 교육과 전승 2. 상품화 및 관광산업과 연계 1) 된장물회에 대한 적극적인 홍보 2) 지역의 관광지와 연계 3. 무형 자원의 자산화 1) 체계적인 조사 관리와 상품 개발 2) 된장물회 축제의 개최