우리가 즐기는 맛과 향의 원리를 파헤치다! 《당신이 몰랐던 식품의 비밀 33가지》의 저자 최낙언이 들려주는 맛에 관한 진실을 담은 『Flavor 맛이란 무엇인가』. 이 책은 가장 일상적인 음식의 맛과 향에 대한 이야기를 담은 것으로 우리가 왜, 어떻게 맛과 향을 느끼고 있는지에 대한 답을 찾아가고 있다. 식품 구매의 제1요소인 맛이란 무엇인지 알아보고, 맛의 여러 가지 영향 요인 가운데 맛과 향의 상호관계를 설명하고 향이 우리에게 주는 깊은 영향 등을 살펴본다. 저자는 이 책에서 사실 맛은 단맛, 쓴맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛이 있을 뿐이며 우리가 알고 있는 다양한 맛은 사실 향에 불과하다고 말한다. 우리가 입으로만 맛을 느끼는 것이 아니라 내장 기관의 만족도 중요하지만 미각, 후각, 촉각 등 오감에 내장 감각을 합해도 맛의 절반밖에 설명하지 못하며 나머지는 뇌의 작용임이라고 이야기하며 뇌(마음)의 작용이 맛에 얼마나 많은 역할을 하는지 일깨워주고자 한다.

저자 : 최낙언 저자 최낙언은 서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공했으며, 현재 식품회사에서 식품 및 향료연구가로 일하고 있다. 어느 날 텔레비전에서 식품과 첨가물을 오해와 편견으로 다룬 『스펀지 2.0』을 보고 자신의 전공인 식품에 대해 다시 공부하기 시작한다. 식품에 제기된 여러 의구심에 대한 답을 찾기 위해 홈페이지를 만들고, 여러 자료를 스크랩하고 연결하여 그 의미를 다시 생각한 결과물을 하나씩 선보이고 있다. 저서로는 『불량지식이 내 몸을 망친다』, 『당신이 몰랐던 식품의 비밀 33가지』가 있다. 식품뿐 아니라 여러 분야에서 너무 세분화만 되고 연결되지 않아 제 가치를 인정받지 못하는 지식이 매우 많다는 것을 새삼 확인하고, 지식의 의미와 관계를 제대로 연결하여 보여줄 수 있는 방법에 대한 아이디어로 검색 위주인 현 지식체계의 단점을 보완할 수 있는 툴을 구상하여 특허를 받았다. 이것을 구체화하여 기존의 지식을 재료로 의미 있는 지식을 창출하는 지식의 요리사를 꿈꾸고 있다.

들어가면서 Part 1 _ 맛이란 무엇일까? 오래전에는 맛을 4가지로 생각했다 맛은 사실 아주 복잡한 것이다 원래 식품 성분의 98%는 무미, 무취, 무색이다 숙성하면 자극취가 줄어드는 이유는 분자의 크기 변화 때문이다 2%는 결코 적은 양이 아니다 Part 2 _ 맛의 기원: 우리는 왜 맛을 느낄까? 단맛을 느끼는 것은 에너지원(탄수화물)을 찾는 것이다 감칠맛은 단백질을 찾는 것이다 탄수화물은 단맛, 단백질은 감칠맛으로 느끼는데 지방은? 짠맛, 모든 생명은 바다에서 태어났다 산미, 생명현상을 감시한다 쓰면 뱉어라! - 쓴맛을 즐기는 사람들 - 카페인, 써도 먹는 이유? 후각은 동물의 지배적 감각이다 - 먹이를 찾아라! - 위험을 피하라! - 누구인지 알아라! - 짝을 찾아 번식하라! Part 3 _ 맛은 종합과학이다 맛은 조화를 통해 상승한다 - 주식(요리)의 맛 = 짠맛 + 감칠맛 + 세이버리 향 - 간식(디저트, 과일)의 맛 = 단맛 + 신맛 + 스위트 향 맛은 향에 결정적인 영향을 준다 녹아야 맛을 느낄 수 있고, 씹어야 맛이 난다 식품 주성분이 맛과 향에 영향을 준다 소리도 맛에 영향을 준다 시각, 색각, 푸드 스타일 색은 왜 있는 것일까? 색소의 기본구조: 왜 천연 식품에는 파란색이 없을까? 감각은 조건 따라 다르고 사람에 따라 다르다 - 나이, 성별에 따라 달라진다 - 개인의 차이도 크다 - 인종(역사)에 따라 다르다 - 좋아하는 냄새는 계속 바뀐다 Part 4 _ 냄새는 어떻게 맡는가? 후각 수용체는 G단백공역수용체이다 G수용체는 이성체에 따라 향취가 달라진다. G수용체는 여러 종류의 화학물질을 감지한다 G수용체로 하는 일은 ON/OFF 신호밖에 없다 별 차이 없는 분자들이 수용체 존재 여부와 결합력에 따라 전혀 다르게 느껴진다 후각의 반응 스펙트럼은 상당히 Broad하다 감각의 전달 후각의 피로 현상도 적극적인 생명활동이다 감각의 인식과 통합 루프를 돌고 돈다 G수용체는 빛마저 감지한다! G수용체를 알면 많은 답을 얻는다 페로몬도 신비한 물질이거나 현상이 아니다 Part 5 _ 향기물질은 어떻게 만들어질까? 향기물질은 주로 식물이 만든다 식물은 왜 향을 만들까 ? - 유혹의 수단, 균류, 곤충, 동물을 불러 모은다 - 방어기작의 한 방법이다 - 공격수단이기도 하다 - 물론 우연의 산물인 부산물도 많다 동물은 냄새를 맡는 쪽이다 페로몬에는 무조건 항복한다 체취는 우연의 산물? 우리가 즐기는 향은 대부분 인위적인 것이다 - 효소분해(발효)에 의한 생성 - 가열에 의한 생성 - 열분해에 의한 생성: 훈연(Smoke)향 - 조합향(Compound flavor): 향기물질을 조합하여 새로운 향을 창조하다 Part 6 _ 향에 대한 애착이 불러온 기술 발전 조합향(Compound flavor)을 만들어 사용하는 이유는 무엇일까? 향은 몇 종이고, 이를 모두 만들기 위해서는 몇 가지 원료가 필요할까 ? 토마토 향 1가지를 만들기 위해서는 몇 가지 향기물질이 필요할까? 향료는 조향사에 의해 만들어진다 향을 만들기 위해서는 먼저 향료 물질을 알아야 한다 조향, 향기는 상상 속에서 완성된다 조향사는 골초여도 상관없고 나이도 상관없다 향에서 중요한 것은 조화다 조합향의 이용 형태 합성향(조합향) vs 천연향, 어느 쪽이 안전한가? 천연향의 장점과 한계 조합향의 장점과 한계 Part 7 _ 향은 우리에게 깊은 영향을 준다 뇌의 발달은 후각으로부터 시작되었다 인간의 후각은 둔하고 어눌하다 인간의 후각은 많이 퇴화되었다 프루스트 현상: 기억은 후각부터 감각이 운명을 바꾼다 누에가 뽕잎만 먹는다고? 인간은 향과 더불어 살아간다 더 이상 맛과 향을 느낄 수 없다면 어떻게 될까? 인간은 페로몬으로부터 자유로워진 것일까? 향기에는 치유의 힘도 있다 - 아로마테라피(Aromatherapie) - 아로마콜로지(Aromachology) - 피톤치드(Phytoncide) 지오스민은 악취인가 향취인가? 냄새 혐오증: 냄새를 아주 싫어하는 사람도 있다 Part 8 _ 맛은 향이 지배하고, 향은 뇌가 지배한다 후각은 변연계, 즉 생존과 감정에 직접 연관되어 있다 뇌에는 ‘가소성(Neuroplasticity)’이 있다 공감각(共感覺, Synesthesia)은 오류인가? 축복인가? 맛은 가장 공감각과 가소성이 잘 드러나는 현상이다 안와전두피질: 색, 맛, 향, 촉감이 만나는 곳 맛은 쾌감이고 쾌감은 다시 맛이 된다 경험도 맛이다. 익숙함은 호감이 된다 학습에 의해 역겨움이 만들어지기도 한다 온도에 따라 맛도 다르게 느껴진다 가격, 기대감이 맛을 달라지게 한다 선입견은 감각을 왜곡하는 데 효과적이다 전문기관에서 조사한 결과도 판매를 보장하지는 못한다 감각은 착각이다 맛도 향도 실제로는 없